認  識  鮪  魚

分類形態及特徵

       鮪魚,一如一般魚類是生活在(海)水中的一種脊椎動物,用鰭使魚體前進,並保持平衡,同時以鰓呼吸水中的氧,分類上屬於鱸形目,鯖科,在大陸地區稱為金槍魚,在廣東、港、澳一帶稱為「吞拿魚(或托拿魚)」,可能是直接由英文「TUNA」音譯而成,早期的澳門以葡萄牙語譯為亞冬魚所以迄今仍可在澳門看到一些亞冬魚﹙鮪魚﹚的食譜如亞冬魚沙律、亞冬魚薯仔等。鮪魚屬於暖海性魚類,會隨季節變化,有乘暖流作大迴遊之特性,為非常重要的洄游性經濟食用魚種。

        絕大多數的魚類都是變溫(冷血)動物,它們的體溫隨周圍的水溫而改變。但鮪魚卻是溫血動物,這在魚類中相當罕見,因為魚類的鰓就像一個散熱器,在血液迴圈期間獲得氧氣時,也同時將血液中的熱量散發出去,而鮪魚牠們有一個特點,就是在側線的皮下,都有一層紅色肉或稱為血合肉,為了貯存氧氣,供迴遊時肌肉持續運動所需,且其高度的新陳代謝作用,產生大量的熱,為避免熱量散失,鮪魚進化出一種使熱量只在動脈和靜脈間交流的系統,使熱量保留在身體內,而不會流向鰓部,因此能調節體溫。

血合肉之游離氨基酸之牛磺酸一項與一般體內之白色肉比較高出7-10倍,高含量的牛磺酸具有調節細胞滲透壓、防止膽結石形成以及調節神經衝動等生理機能,並具降低膽固醇、血糖、血脂等作用。

在外觀上:鮪魚其體型大(全長一公尺到三公尺),適於在水中長途跋涉,泳速快(鮪魚的游泳,是筆直的,如子彈一般,只有尾巴在動,鮪魚甚至尾巴動時,會把左右的胸鰭收起,減少海中阻力),體多流線,紡錘型,亦有延長而側扁者。尾柄細瘦而強 有力,兩側有隆起稜,尾鰭彎月型,尾部有離鰭,背鰭可收入稜溝內等特徵均有助於高速游泳。口裂大,吻尖,但不為劍狀突出。眼有時具脂性眼 瞼,圓鱗或不完全之櫛鱗,側線為波狀。背鰭 2枚,第一背鰭為硬棘,第 二背鰭及臀鰭後緣凹入。在胸鰭所在區域內,鱗片可能變形為堅硬的胸甲 ,鰹、鮪之類特別發達。全世界有15屬50種,臺灣產9屬21種。 市面上常見的有黃鰭鮪長鰭鮪大目鮪等,每年四到六月間可另外看到黑鮪。 底下僅就生物分類以及世界7 種重要鮪類的中、英文名稱及學名 與大小比較列是如下:

 

 

 

 

 

 

中文名稱(俗名)

英文名稱(聯合國糧農組織標準縮寫)

學名

南方黑鮪(油串)

Southern bluefin tuna (SBT)

Thunnus maccoyii

北方黑鮪(黑鮪、黑甕串)

Northern bluefin tuna (NBT, BFT)

Thunnus thynnus

黃鰭鮪(串仔)

Yellowfin tuna (YFT)

Thunnus albacares

長鰭鮪(長鬢、白肉串)

Albacore (ALB)

Thunnus alalunga

長腰鮪(小黃鰭)

Longtail tuna (LOT)

Thunnus tonggol

大目鮪(大目仔、短墩、短鮪)

Bigeye tuna (BET)

Thunnus obesus

黑鰭鮪

Blackfin tuna (BLF)

Thunnus atlanticus

 

 

生態及分佈範圍

為大洋性中表層水域的洄游性魚類,屬於暖海性魚類,肉食性 ,以小魚、糠蝦類、魷魚類小動物為食,是急躁的掠食者,牠們是靠視覺來狩獵的。雌雄異體,但外 形相同,多在沿岸產卵。為世上最快速的魚類之一,遊速快,可達四十五英里(約七十幾公里)且敏捷活潑。 成群(群居的魚種)、喜光、追隨暖流並遊近水面覓食、易驚慌。適水溫18~26℃。

魚種群意識很強。如果從飛機上往下看,會發現成群的魚排著整齊的佇列向前遊動。體小的在前面,體大的在後邊,最前邊的是一條“領頭魚”。因此,在捕撈魚時候,吸引住這條“領頭魚”是個關鍵。這也是為何在日本節目中,日本一支釣釣船利用聲納儀器搜尋鮪魚群,並在到達鮪魚群前方的有利位置時,拋出魚餌用以釣獲鮪魚的原因。

各種鮪魚之特徵區分
  生態特性 分佈中心 移動洄游 系統群構造 生息水域生產力 生息水域深淺 生息域(發育階段〜生活年週期) 體長 胸鰭 產卵域
黃鰭鮪 廣鹽性

島嶼性

熱帶

亞熱帶

限定 複雜 混合 赤道東西

廣帶狀域

黑鮪 適應性大 溫帶

亞熱帶

單純 分離 亞熱帶域
大目鮪 狹鹽性

大洋性

熱帶

亞熱帶

限定 複雜 混合 赤道東西

廣帶狀域

長鰭鮪 適應性小 溫帶

亞熱帶

單純 分離 亞熱帶域

世界各大洋之溫帶至熱帶海區,尤以溫帶海區分佈最廣,於日本、韓國、 中國大陸沿岸及臺灣地區附近海域。海面表層至50公尺均有其蹤跡,亦可深達800公尺 ,對照下圖,其中鰹魚分佈於水面下約100公尺處,長鰭鮪(水面下)150公尺,黃鰭鮪(水面下)200公尺,大目鮪則在(水面下)200公尺以下。

漁業

若依漁業學理等分類區分,鮪魚業屬鹽水(海水)漁業、漁撈業、表或中層漁業、近海或遠洋漁業、網具或釣具漁業

鮪魚為公海上各主要漁業大國的遠洋漁業主要漁獲對象,亦為本省遠洋及近海漁業中最重要之漁獲種類。我國的鮪釣漁船遠到印度洋區、大西洋中部及南部、北太平洋、東南太平洋、澳洲西方等海域作業。

全球每年 鮪類產量達 150萬噸左右,由於體型大,適宜作生魚片,或加工製罐,故漁業價 值甚高。但由於各國200浬經濟海域之限制,使國內之遠洋漁船喪失許多傳統之漁場,且必須透過國際漁業合作,有條件地予以開發;再加上鮪類遨遊四海,洄游的路徑受海況等因素所支配,漁船使用聲納等貴重儀器掌握海況探測漁場,才能適時豐收。台灣九成遠洋鮪魚漁船漁獲主要輸往日本做為生魚片,以往輸日配額由日本民間與台灣業者訂立協議,去年(2002年)設定總額為9萬9千公噸,結果全年達12萬噸。 鮪魚類中,長鰭鮪、黃鰭鮪及大目鮪是我國產量最多的三種,黃鰭鮪的漁穫量居世界第一,近年來身價最高的黑鮪我國的漁獲亦量居世界第一。

 

台灣鮪魚生產量漁業別比較表                單位:公噸                                            

年度

遠洋漁業

近海漁業

沿岸漁業

合計

產量

百分比

產量

百分比

產量

百分比

產量

百分比

2000

235815

96.314%

8954

3.657%

72

0.029%

244841

100%

2001

258668

97.674%

6090

2.300%

69

0.026%

264827

100%

2002

270379

97.873%

5822

2.107%

55

0.020%

276256

100%

2003

264568

97.881%

5676

2.100%

52

0.019%

270296

100%

2004

247215

97.865%

5345

2.116%

47

0.019%

252607

100%

資料來源:中華民國台閩地區漁業統計年報,行政院農業委員會漁業署,2000-2004

以2002年為例,出口最多的是鮪類,種類包括大目鮪、黃鰭鮪、及長鰭鮪等,即佔了2002 年出口總值的43.83%,其中最大宗的大目鮪出口值就佔了國內總出口值的26.88%。鮪魚產品主要運往日本及美國,運往日本的產品型態包括有生鮮冷藏、超低溫冷凍及冷凍魚,而長鰭鮪多以冷凍品的型式出口為白肉(White Meat)罐頭之原料。

據指出,截至民國92年(2003)台灣本國籍100噸以上的遠洋鮪魚漁船約六百餘艘,其中有全球最大的超低溫鮪釣船隊約400艘,以往台灣因外籍船[漁船懸掛外國籍,權宜國籍船(FOC))]漁獲沒法納入統計,全年超過350億元產值的魚貨,只能暫列全球第二,未來權宜國籍輪可循正常管道銷售併入統計時,台灣將名副其實成為全球最大鮪魚捕撈國。

 

此外 依據漁業署的統計資料顯示:台灣漁產量於2003年約150萬公噸,列居全球第十八位,前十大魚種產量依序為:正鰹、大目鮪、黃鰭鮪、吳郭魚、鯖魚、虱目魚、長鰭鮪、魷魚、秋刀與大沙。前十魚種產值依序為:大目鮪、黃鰭鮪、鰻魚、正鰹、虱目魚、 長腳大蝦、長鰭鮪、石斑、吳郭魚、鎖管。其中鮪魚即佔有其中的三種。 以2004年國內鮪魚生產地區為例,鮪魚生產分佈縣市有屏東縣、高雄市、高雄縣、宜蘭縣、台東縣、花蓮縣、台中縣等七縣市。

 

2004年台灣各類鮪魚之生產地區              單位:公噸

  縣市             魚種

黃鰭鮪

大目鮪

長鰭鮪

黑鮪

其他鮪類

   宜蘭縣

1015

45

790

287

337

花蓮縣

1

0

0

3

11

台東縣

417

59

88

9

363

高雄縣

91

0

0

0

201

高雄市

2541

126

1162

0

6968

屏東縣

6233

1237

51

1416

323

台中縣

0

0

0

0

4

資料來源:中華民國台閩地區漁業統計年報,行政院農業委員會漁業署,2004

全球鮪魚產業十分興盛,在2002年的魚獲貿易紀錄中,鮪魚交易已達全球漁獲出口量的9%,且需求量有成長的趨勢。但是這種情況卻嚴重威脅鮪魚及其他海洋生物的生存。全球23個鮪魚魚場已有5個過度開發,11個漁場開發殆盡。而在捕捉鮪魚的過程中有許多海龜、鯨豚類、鯊魚及海鳥被漁網卡住而遭誤捕,造成極大的威脅。

主要貿易鮪類之歷史漁獲量及資源狀況

魚種

 

系群 / 區域 漁獲量(千公噸 資源利用狀況
2000 2001 2002 2003 2004  
長鰭鮪

( T. alalunga )

大西洋地中海 6 5 6 8 5 不明
北大西洋 34 25 23 26 25 過度利用
南大西洋 29 35 32 28 23 中度利用
印度洋 38 41 33 25 23 完全利用
北太平洋 84 98 109 100 92 完全利用
南太平洋 40 53 63 62 56 中度利用
小計 231 257 266 249 224  
大西洋黑鮪

( T. thynnus )

東大西洋及地中海 34 35 35 32 32 過度利用
西大西洋 3 3 3 2 2 資源枯竭
小計 37 38 38 34 34  
大目鮪

( T. obesus )

大西洋 103 96 76 83 76 完全利用
印度洋 128 115 135 124 126 完全利用
東太平洋 142 130 132 114 108 過度利用
中西太平洋 120 117 134 122 129 過度利用
小計 493 458 477 443 439  
太平洋黑鮪 ( T. orientalis ) 太平洋 29 17 17 16 22 完全利用
正鰹

( K. pelamis )

東大西洋 111 118 93 124 133 不明
西大西洋 29 31 22 24 27 不明
印度洋 422 426 489 474 457 利用率介於中度及完全之間
東太平洋 282 416 439 406 288 中度利用
中西太平洋 1,237 1,136 1,284 1,295 1,370 中度利用
小計 2,081 2,127 2,327 2,323 2,275  
南方黑鮪

( T. maccoyii )

三大洋南緯區 15 16 15 14 13 資源枯竭
黃鰭鮪

( T. albacares )

大西洋 134 160 139 125 120 完全利用
印度洋 330 310 332 437 494 完全利用
東太平洋 282 416 439 406 288 完全利用
中西太平洋 433 427 419 447 413 介於完全利用及過度利用之間
小計 1,179 1,313 1,329 1,415 1,315  
總計 4,065 4,226 4,469 4,494 4,322  

(資料來源:中華民國對外漁業合作發展協會 夏翠鳳

摘譯自FAO 2007年出版之漁業技術論文第483冊-全球鮪類及類鮪類資源)

鮪魚還有一種習性,就是它不喜歡強光,因此,如果夜間想利用聚光燈來誘捕就很不容易。另外,鮪魚的嗅覺雖不靈敏,但視力卻相當好,如果往海裏扔些小魚,它會很快地發現並且趕來捕食。根據鮪魚的這些生活習性,人們創造了捕捉鮪魚的方法,包括拖釣、延繩釣、圍網、定置網、流刺網等,其中在國內鮪魚漁業中,延繩釣最為常見 ,大規模的捕捉釣線可長達數十公里,釣鉤多達上千個。鮪魚漁獲量數十年來一直高居台灣水產的第一、二位, 臺灣東部及東北部海域產量最多,是台灣最重要的經濟魚類之一。                            

利用及營養成分

依照漁船的作業天數區分,可分為冷凍貯藏鮪魚與冰藏鮪魚。冷凍鮪魚主要主要是以國外漁港為基地的遠洋漁船,在海上作業期間長達3~6個月,其捕獲鮪魚採冷凍方式貯運,一般漁船以-20℃凍結貯藏,另外有以-50~-60℃凍結貯藏的超低溫遠洋漁船。超低溫鮪魚肉質很好,肉色鮮紅,大多供作生魚片使用;前者則做為生鮮、罐頭或冷凍鮪魚等原料。冰藏鮪魚則是國內沿近海作業的中、小型漁船,在一至四週的捕撈作業期間,將鮪魚用碎冰覆蓋保藏,國內東港鮪釣船大多數是使用冰藏法以維持魚肉鮮度,東港鮪魚大多數外銷,其主要市場為日本,其次是美國。

鮪魚之利用通常是將生鮪魚肉準備 成「沙西米」(即生魚片),也有些加上米飯作成「壽司」。這兩種作法中鮪魚肉的肉色與外觀很重要,由於肉中含有多量的肌肉色素,主要為肌紅蛋白(myoglobin),鮪魚肉呈紅色或桃紅色,成品的價格有八成是由魚肉的色澤來決定。

一般鮪魚主要的利用方法,可做生魚片 、味噌湯、魚鬆、罐頭、煙燻、鹽漬、及各式的烹煮調理皆可,為臺灣重要的漁獲。

在美國以海底雞稱罐頭鮪魚,現今內銷為主的罐頭鮪魚,亦稱之為海底雞。鮪魚生活在水深100 至400米的大洋深處,較少接觸到污染嚴重的近海和沿岸水域,是世界營養學會推薦的三大營養魚之一【另兩種營養魚爲大馬哈魚(鮭魚)和沙丁魚】,其不飽和脂肪酸特別是EPA (廿碳五烯酸)和 DHA (廿二碳六烯酸)含量是所有水産品中最高的,對於預防膽固醇過高和血管硬化有奇效。

據鮪魚公會總幹事傅新輔表示,鮪魚是相當好的健康美食,我國雖是鮪魚業大國,但漁獲卻大部分外銷日本,因為日本人懂得享受鮪魚美食,每人一年平均消費量高達七十五公斤,而國人一年平均消費量只有三十五公斤,還不到日本人的一半,所以希望國人多吃鮪魚,絕對「頭好壯壯」。

鮪魚的DHA、EPA含量為魚類之冠,鮪魚之營養成分如下:蛋白質24,3%,脂肪0.5%,醣類O.M,鈣2mg%,鐵1.0m9%,鉀580mg%,維生素A20IU%、B1 0.10mg%、B2 0.15mg%、C 2mg%、菸鹼酸14.5mg%, EPAl59mg%、DHA640mg%,牛磺酸127mg%。是一種高蛋白、低脂肪、低熱量之健康美容食品,含豐富之蛋氨酸及胱氨酸,能增強化肝臟功能;含高量牛磺酸,可降低血壓及血中的膽固醇,防止動脈硬化;含大量的EPA及DHA,可防止心肌塞梗塞及血栓;含豐富的核酸可防止老化;含鐵質及維生素Bl2,可預防及治療貧血;蛋白質生物價90,是最良好的蛋白質來源;含維生素B6及菸鹼酸,有助於兒童發育;含豐富的鉀,能穩定神經與肌肉功能。

鮪魚功效
1.適合於美容及健康    2.有助於肝臟的功能

3防止動脈硬化             4.防止心肌梗塞及腦梗塞

5. 防止老化                   6.最良好的蛋白質來源

7.預防及治療貧血        8.有助於小孩的營養代謝

9.含有豐富的鉀、鐵   10.是一種良好的搭配食品

 

鮪魚與其他肉品之營養比較表

營養成份

單位

鮪魚

去油

沙朗牛肉

去皮

雞胸肉

豬腰肉

精肉

熱量

Kcal

108

172

185

134

一般

成份

蛋白質

g

24.8

21.6

21.3

21.5

脂肪

g

0.5

8.4

10.1

4.5

礦物質

mg

2

4

5

6

mg

10

26

0.4

0.4

維生素

A

IU

20

17

170

17

B2

mg

0.15

0.17

0.09

0.21

E

mg

3180

70

250

0

特殊

成份

EPA

mg

159

0

0

0

DHA

mg

640

0

0

0

牛磺酸

mg

127

49

14

51

           資料來源:日本食品標準成份表

註:

DHA(Docosahezaenoic acid)是一種22 個炭原子,6 個雙鍵的長鏈多元 omega-3 不飽和脂肪酸(LC-PUFA),被認為是生長、更新細胞及肌肉活動所需能量的供應來源。因為人體無法自行製造,需依靠食物或補充劑來攝取 ,所以在營養學上稱之為“必需脂肪酸(EFA)”。體內DHA含量低的人,得癡呆症、情緒改變、記憶喪失及視覺毛病的機率較高。DHA還有以下的功能:降低血脂降低三酸甘油脂(TG),提升高密度膽固醇(HDL)】;消炎抗癌增加精子的數目及活力改善憂鬱及精神分裂症增進視力

EPA(二十碳五烯酸)可防止血栓作用,降低膽固醇及血液中性脂肪,防止動脈硬化。EPA防止血小板粘附在一起,減少血塊形成的機會,從而減低中風和心臟病發的危機。EPA可減低這兩種蛋白質的水平,從而減少動脈粥樣硬化的危險。還有,EPA可以降低血液內三酸甘油脂的水平,對降低壞固醇(低密度脂蛋白LDL和非常低密度脂蛋白VLDL)也有幫助。EPA和DHA促進系列三的Prostaglandins(PGE3) (一種賀爾蒙似的物質)的產生,阻隔有提升血壓和發炎作用的系列二Prostaglandins(PGE2),故此EPA有降低血壓和消炎的功能。

參考資料:

漁業署網站  http://www.tfb.gov.tw/

屏東縣政府網站  http://www.pthg.gov.tw/

釣魚台網站    http://www.fishing.com.tw/

Atuna 網站 http://www.atuna.com

漁業年報,2000—2004年,行政院農委會漁業署

聯合國糧農組織(FAO),金槍魚和旗魚捕撈量圖集,http://www.fao.org/fi/atlas/tunabill/english/index.htm

孫寶年 ,「 台灣的海中奇譚;科學之思」 http://life.fhl.net/Science/index2.htm

釣魚百科全書,大輿出版社,P192 / 193 ,1995

2000鮪魚年鑑,台灣區遠洋鮪漁船魚類輸出業同業公會 編印,民國89年

沈世傑 著,台灣魚類檢索,南天書局有限公司,1984年6月

Carol M. Lalli & Timothy R. Parsons,Biological Oceanography: An Introduction,Butterworth-Heinemann,1997

「品嚐鮪魚正是時候」,水產種苗第 36 期, 2000年12月

「鮪魚輸日配額 不再受限」自由時報,記者黃明賞,2003年2月10日

「國際保育團體發動拯救鮪魚計畫」,國際新聞-生態保育,社團法人台灣環境資訊協會

http://e-info.org.tw/2004/08/0823/040823.htm#world04081301

魚血瑣談」,《黃岡水產網》http://www.hgyy.org/old/msyp/syjs/09-yx.htm

孫泰恆孫泰安和著,台灣遠洋鮪釣漁業,中國農村復興聯合委員會編印,1972

鄭利榮編著,海洋漁場學,徐氏基金會,1992

新漁業208期,2006年3月25日

豐年社,「水產加工」,財團法人豐年社,1996

艾綺塔,吉里巴斯經濟海域之大目鮪與黃鰭鮪時空分布特性之硏究 , 國立臺灣海洋大學水產養殖學系碩士論文,2006
 

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