鮪  魚  處  理

   圖        片

步 驟 說 明

當盤商買入鮪魚後,會在魚身上貼上一張上面寫有該盤商名字的紙張(標單),經過過磅(課徵交易稅) 之後,
盤商會將鮪魚拖至定位,開始進行裁切加工處理 
 

首先會以厚刀剁除尾(尾鰭)、鰭(第二背鰭及臀鰭)

再將魚頭剁除,在將魚頭拉除時,並將內臟(心、肝、脾、胃、腸...等)一併拉除,
接下來就是以薄刀刮(削)除鮪魚身上的鱗片,同時儘可能不去割傷鮪魚的表皮,另方面連在魚頭的鮪魚心、胃等部位,盤商會另行處理販售
鮪魚在剝鱗完成後,首先切下鮪魚腹片,並將 鮪魚卵(雌鮪魚)或鮪魚鰾(雄鮪魚)整付割下,再將兩腹部中間的魚膠(有點像是隔膜)切下
在切除腹片及魚膠後,接下來便是魚身體(俗稱肉身)大肉的切塊處理
  切鮪魚時,大多以五枚切的切法來處理。

何謂五枚切,簡單來說即把頭和內臟都已先切除的魚身加以裁切,使魚被分成4大塊魚肉和中骨共5大塊

緊接下來就是以中厚刀進行裁切動作(一般稱為“起魚”),先沿著中央來切,把側腹切起來,在魚市場中,長條狀的大塊魚肉,一般稱為『路』

側腹大塊鮪魚肉稱為『腹路』或『肚路』

在腹路切下後接下來再切同側的背部

一般背大塊鮪魚肉稱為『背路』

 

在一側完成裁切加工後,另一面也是以同樣的方法處理,先裁切腹側的鮪魚肉
接下來裁切背路,這也是最後一大塊鮪魚肉,至此鮪魚的裁切加工也將完成,只剩修整的工作
鮪魚的肉身裁切完後,會有一片狀的骨頭產生---那就是鮪魚中骨(大骨)
裁切處理產生的四路鮪魚肉,需裁除血合肉(黑肉)
鮪魚的裁切處理, 依循腹路、背路、腹路、背路的裁切程序,將鮪魚裁切成四路(四大塊長條狀的鮪魚肉) ;之後會有鮪魚中骨的產生,這就是五枚切法
而裁切下來的四路鮪魚肉,需將腹路前端的肋骨切除,背路則是將血合肉(黑肉)去除,然後把各路鮪魚肉的前後端被叉子取樣,造成孔洞的部分切除(切下部分當碎肉) 如此便完成裁切加工程序。
  盤商會將完成裁切加工,整路的鮪魚肉至放入冰庫(或冷凍車)中冷藏,準備販售
裁切處理過程中,產生的魚鱗、鮪鰭、鰓耙、內臟等無法食用的部分,則統一交由飼料 (肥料)加工廠清運,加工製作成農、漁用肥料或家禽、家畜、寵物等飼料。


當然,如果你想當場買些鮪魚回家烹調,只要與盤商當面議價,就可以購買你喜歡的 鮪魚部位---鮪魚肉、鮪魚腹片、鮪魚卵、鮪魚中骨、琵骨...等; 甚者可酌加工錢當場請盤商把購買的鮪魚初步處理(切片、剁碎等),如此除了可當場看 處理鮪魚秀之外,亦可買到較便宜又新鮮的鮪魚


  


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