專  業  術  語

 

鮪 魚 處 理 專 用 術 語

中文 英文 注釋 圖示
全魚 Round 含頭部及內臟之完整魚體
半處理 Semi dressed 完整之魚體除去鰓及內臟
全處理 Dressed 除去頭及內臟者
全裸處理 Pan dressed 全處理後再去鰭及尾  
縱切肉片 Fillet 全處理後行三片法之二片淨肉,一般稱為「起半(邊)」
橫切肉塊 Chunk 將全處理或縱切肉片以輪刀切成一定尺寸之肉塊

  loin 在魚市場看到以五枚切法裁切的肉塊,一般稱為「路」
橫切肉片 Steak 將全處理或縱切肉片切成厚2CM之肉片,切成更薄者稱為薄肉片(Slice)

;一般常見於超市販賣的鮪魚片

骰子塊 Dice 將魚肉切成2~3CM小方塊;即一般所稱「肉丁」  
細碎肉 Chop 將魚肉以採肉機絞成細碎肉,日人稱之為「落身」;一般用於肉魯中  
肉糊 Ground 用碎肉機將肉絞成肉糊,就是一般所稱的肉醬  
細條肉 Shredded 將肉切成細條肉  
其他      

一般魚市交易術語【因各地的口語不同,名稱使用上會略有不同】

名稱 注釋
刀路魚 指鮪魚、旗魚等大型魚類,需經由魚刀進行初步裁切加工之魚類
鮪魚經裁切加工後,從鮪魚身上取下的長條狀大塊魚肉
幼魚(台語) 泛指一般小型魚類(例如:黑格、白鯧、肉鯽、鯛魚....等)
海頭魚 指進入盛產的當令時節魚類
海尾魚 指進入產季後期的魚類
現撈魚  泛指剛從船上或養殖場捕撈上岸的新鮮魚類
敗市  指市場交易冷清漁獲賣不出去的情形
搶市 指市場交易熱絡漁獲很快賣完的情形
熟肉 指魚肉不新鮮,呈現死白色的魚肉
碎肉 指鮪魚前後太小或被叉子取樣,殘留有孔洞所切除的魚肉,專供海產粥或加工時使用
龍骨(大骨、中骨) 指鮪魚身體中間的大魚骨,類似人類的脊椎骨
沙西米(Sashimi) 日語,指生食的新鮮魚類,一般稱為生魚片(日語翻譯做"刺身")
哇沙米 指芥末,一般為粉狀,需加開水或茶加以攪拌混勻,用以沾生魚片食用,據說具有殺菌效果
節數  指鮪魚經裁切加工後,所能裁取下來的魚肉,一般將一公斤裁取得到一台斤的魚肉稱為節數"1";與一般產業所稱的加工率近似
公斤買,台斤賣 鮪魚在拍賣時,由於是完整的魚體,有鰭、鱗片、內臟等,所以過磅時是以公斤為計價單位,但是將盤商裁切加工後,鱗片、鰭、內臟、魚頭、骨頭等皆已去除,所剩魚肉必須扣除鱗片、鰭、內臟、魚頭、骨頭等重量重新計價,因此販售時是以台斤為計價單位

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