叉子   為一種插取魚肉樣本,用以判斷魚肉好壞的工具。其為一剖半之不袗管前端磨成尖錐,另端固接於塑膠或木質把柄 使用時首我把柄,將其刺入鮪魚尾部或胸鰭下方處後,轉動半圈,取出一柱狀肉,已判定魚的肉質好壞。
魚鉤    在魚市場最常看到的工具,一鉤狀頭部嵌接於一木質長柄中,用以拖拉鮪魚或旗魚到定位。
 

 

通常處理鮪魚的刀子約有5把,可分為處理魚類,如去鱗、橫剖、縱剖、切骨等肢解鮪魚的刀,此類的刀,刀背較厚,長度較處理魚片的刀短,另一種則為將大塊魚肉切均勻等份或切片狀的刀,此類刀較長、背薄。

t11.gif (889 個位元組) 一般刀分為 : 薄刀 ' 厚刀 ' 骨刀 ' 尖刀 ' 刮 刀 

厚刀    一厚度約5mm的厚重魚刀,形狀近似半圓形,重量約達2至3公斤,用以剁除魚頭、尾鰭、琵骨或剁斷大骨等較硬的骨頭

  t11-1.gif (882 個位元組)     厚刀   又稱剁刀 ' 斬刀 ' 砍刀 , 其用途最廣 , 可分為 : 刀口 ' 刀背 ' 刀身

                        刀口   用於 斬 ' 切 ' 剁
        
                刀背   用於 剁肉茸或敲鬆肉排
           
             刀身   用於 把菜隔離以及拍碎                       

中厚刀    一較大刀為小,且厚度約3mm的魚刀,重約1至2公斤,用以將鮪魚處理成四路

薄刀   為一且厚度僅1mm的輕薄魚刀,重約數百公克,用以掃除魚鱗

t11-1.gif (882 個位元組)     薄刀   又稱為片刀        用於 切丁 ' 切片 ' 切絲 ' 切條

生魚片刀   長約24至33公分(部分長達50公分,在日本更有長達2到3公尺者),用以切斷、修整鮪魚魚肉表面;依其刀鋒形狀又可分為單鋒及雙鋒,單鋒適合切生魚片且較不亦使肉片龜裂,但單鋒生魚片刀長度通常不會太長,可在零售生魚片攤販或餐廳中看到,一般在東港魚市場看到的批發商,大多是雙鋒生魚片刀

磨刀石   以氧化鋁或碳化矽等磨料(粒度從數十號至上千號不等)加以膠合而成,用以磨利魚刀;粒度號數越大者粒度越細。

砂布輪機   在專門刀具製作商店中,大多使用專門的刀具研磨機,而一般的盤商或零售商,乃將傳統電動砂輪機的砂輪改為磨料砂布輪,用以磨利刀具,節省時間

 

切削理論

刀子能切魚肉或是其他物品,最主要是由於刀鋒的楔角,用以切入物體表面進而將物體分開而達到切的目的,

而刀子的刀鋒角度則關係到刀子的強度以及鋒利度

角度越大強度越大但相對的鋒利度會降低

角度越小鋒利度越好但強度下降容易發生刀刃崩裂、缺角

這也是為何大刀用來剁堅硬的骨頭,薄刀用來刮除魚鱗的原因

刀子進行研磨,當磨成鋒利時,刀子的刀刃從上面俯視呈現一條幾乎看不見的線,

如果刀子是使用過鈍化,其刀刃從上俯視呈現一條銀色的細線,隨著鈍化的加劇該銀色細線也越來越明顯

 

 

 

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