黑鮪魚的處理過程

卸魚:黑鮪從鮪釣漁船中被吊起,準備送入魚市場中拍賣
黑鮪整齊排列在魚市場指定拍賣位置後,魚商開始物色喜歡的黑鮪(黑鮪的挑選全憑經驗,無法以量化數據來解說)並與船家或拍賣代理人開始進行議價過程
當盤商議價完成,買入該黑鮪魚後,會在魚身上貼上一張上面寫有該盤商名字的紙張,代表該魚已經被標走,等待下一步動作
清除冰塊,黑鮪由於體型龐大,冷藏不易,在被釣上漁船之後,內臟隨即割除,並被塞入冰塊;因此黑鮪被標購之後,得標者會派員將黑鮪腹中的冰塊清除,以減輕重量──黑鮪拍賣價很高,從數百到數千元不等,腹中冰塊若不清除,只徒增拍賣價錢

冰塊清除完了,隨即過磅(課徵交易稅) ,之後便完成漁船將黑鮪轉賣給盤商的動作
接下來,盤商會將鮪魚拖至定位,開始進行裁切加工處理 
首先會以厚刀剁除魚頭及尾(尾鰭)、鰭(第二背鰭及臀鰭),

黑鮪魚頭剁除的連續畫面

魚頭剁除的同時,胸鰭連接的琵骨也一併剁除,此琵骨內的魚肉是仿莎朗牛排的主要食材

魚頭、琵骨另外進行食材加工處理

在魚頭、琵骨剁除後,接下來就是以薄刀刮(削)除鮪魚身上的鱗片,同時儘可能不去割傷鮪魚的表皮,

黑鮪魚的心臟、胃袋等部位,盤商會另行處理販售。

緊接下來就是以中厚刀進行裁切動作(一般稱為“起魚”),首先從黑鮪的腹部開始進行裁切

切大型鮪魚時,大多以五枚切的切法來處理。何謂五枚切,簡單來說即把頭和內臟都已先切除的魚身,先沿著中央來切,把側腹切起來,再切背部,另一面也是以同樣的方法處理,使魚被分成4大塊魚肉和帶中骨的魚肉共5大塊;黑鮪魚的裁切也是五枚切法進行,不過與一般鮪魚不同的是─黑鮪魚先將兩路腹肉切下,最主要是因為腹片價格昂貴,必須優先處理,再者,黑鮪魚的重量是一般鮪魚的5到20倍不等,魚體在翻轉時較為困難,因此先行處理腹片的裁切
進行腹(肚)路的裁切後, 形成兩腹路(帶腹片的大塊魚肉)以及兩塊背路與中骨購組的剩餘魚體
腹路在第二背鰭一直到末端的部分切下,就是帶有刺身肉的腹片

切下的部分當大肉販售,帶刺身肉的腹片則進一步處理

腹片的裁切

黑鮪跟一般鮪魚的裁切過程中,最大的不同點在於:黑鮪的腹片

黑鮪的腹片厚達5公分或以上,一般日文稱為『TORO』,是頂級生魚片的材料

腹路才切下來之後,將臀鰭後面的部分切下,剩下腹片、部分刺身及血合肉

接下來,再將高於腹片的血合肉、刺身切除,同時將腹片靠近中骨部分的血合肉切除

如此,便是完整的黑鮪腹片

至於切下來的刺身肉,一側是血合肉,一側是排骨,將排骨切下便得到刺身肉,由於外觀與牛肉相似,部分魚販戲稱為『牛肉』
盤商會將完成裁切加工,整路的鮪魚肉至放入冷藏設備中冷藏,準備販售

 

  


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