認    識    旗    魚

       在日本料理店最常見的生魚片之一,白中透肉色、味道甘美的旗魚讓許多 人留下了很深的印象。 看過「老人與海」的人也許還記得,片中經常出現一隻吻部細長似劍的魚 ,那就是旗魚。生物分類上屬於鱸形目,鯖亞目,旗魚科或劍魚科,有許多種類。上顎與鼻子異常地突出,形成劍狀的嘴巴。分布於水溫高的海中,範圍極廣;台灣周圍近海亦有分布 。 

         最大的是劍旗魚,學名 Xiphias gladius Linnaeus,台灣俗名為旗魚舅,最長可達 4.5 公尺。黑皮旗魚全長大約 4 公尺左右,而擁有帆狀背鰭 的是雨傘旗魚(芭蕉旗魚)。劍旗魚、白旗魚味道最鮮美的季節是冬季,尤其在每年年底十一、十二月至農曆春節前後這段時間,漁船捕獲的劍旗魚、白旗魚大多富含油脂;而黑旗魚、芭蕉旗魚則在夏季,尤其是芭蕉旗魚(約在黑鮪季的前一個月左右,一直到黑鮪季完了)在每年三到六月間非常肥美,魚肉的切斷面呈現鮮橘色,可媲美鮭魚肉,一般內行人稱為金瓜肉(南瓜肉)。 旗魚的肉色赤白,肌紅蛋白(myoglobin)含量高。萃取物的成分亦很豐富, 尤其是組胺酸 (histidin)、 鵝肌月太 (anserine) 等咪唑 (imidazole) 化合物含量多。與鮪魚同是養分極高的魚類,在日本常是壽司與生魚片中 的珍品。

        旗魚,是大海食物鏈當中的上層掠食者,也是全世界釣魚迷最為響往釣獲的魚種之ㄧ,國際釣協( I.G.F.A, International Game Fish Association)從1996年起便開始製作各地釣友的成績,以便了解旗魚在大海中消長的動態。台灣東部的花蓮、台東外海的太平洋就是有名的鏢旗魚區,但近年來由於過度的捕撈及全球環境的污染,這些海中的掠食者曾幾何時數量也大量減少,甚至消失的無影無蹤。因此認識、研究、保護、利用旗魚的工作應該立即展開,以免旗魚每每只淪為電視廣告的噱頭,而可能讓下一代只能從文字圖片廣告中揣摩旗魚的模樣。

        旗魚屬於鯖亞目(或寫『鱸形目』Perciformes),全年皆有產量。一般市面常見的有雨傘旗魚(芭蕉旗魚)、立翅旗魚(白旗魚)、黑皮旗魚(黑旗魚)、紅肉旗魚及劍旗魚(旗魚舅)。根據研究,旗魚在臺灣周邊海域共有產4屬6種,其中正旗魚科產3屬5種,劍旗魚科有1屬1種;在正旗魚科當中的小旗魚(東港當地人稱為「帆魚」)由於市面及東港拍賣市場中,較少看到,因此以常見的5種旗魚­­­­­雨傘旗魚(芭蕉旗魚)立翅旗魚(白旗魚)黑皮旗魚(黑旗魚)紅肉旗魚劍旗魚(旗魚舅)作一介紹。

        白皮旗魚屬於正旗魚科魚類,台灣出產的正旗魚科魚類共有5種,分別是:雨傘旗魚(又名芭蕉旗魚,俗稱破雨傘)、小旗魚(俗稱小丁挽)、紅肉旗魚(俗稱紅肉丁挽)、黑皮旗魚(俗稱鐵皮丁挽或油旗魚,以及立翅旗魚(即白皮旗魚,亦稱白肉旗魚)。其中以芭蕉旗魚體型最小,最常見,經濟價值也最低;白皮旗魚體型最大,大者可達500公斤以上,經濟價值也最高,通常一尾數百公斤的大型魚可售數10萬元,漁船鏢到著實可發一筆小財,但近年已極罕見。

         

正旗魚科 Family Istiophoridae; Marlins, Sailfishes, Spearfishes

分類、形態 屬於鯖亞目。體延長,側扁或稍呈圓筒形,壯碩有力,頭高向後漸細,尾柄部細短堅強,體被小稜鱗,皮膚粗厚如革。其側緣鈍圓,兩側在尾鰭基部各具 2個隆起稜脊(背鰭)。前上頜骨與鼻骨向前突出延長如槍頭,成槍狀吻。上頜骨後延伸至眼後緣之 下方。上下頜具絨毛狀細齒。第一背鰭基底長而高,由後頭部直走尾部狀如帆,與小型的第二背鰭接近,第二背鰭短而低。尾鰭大形深分叉,胸鰭呈鐮刀狀,尾柄每側有二條隆起稜脊。腹鰭胸位,退化僅具 1∼3軟棘,腎鰭二枚。全世界共3屬11種,臺灣產3屬5種,分別為 雨傘旗魚(Istiophorus platypterus, Indo-Pacific Sailfish)、立翅 旗魚(Makaira indica, Black marlin)、黑皮旗魚(M. mazara, Indo- Pacific blue marlin)、小旗魚(Tetrapturus angustirostris, Shortbill spearfish)及紅肉旗魚(T. audax, Striped marlin)

生態 大洋性洄游魚類,棲息在熱帶與亞熱帶外洋堛熙衛,體型適合快速游泳,肉食性,通常高速游泳於躍溫層之上層水域。常季節洄游於冷、 暖水域以追捕鯖、鰹、鰺類及飛魚等洄游魚類以及烏賊與甲殼類等。它們發現目標立即靠近,以長吻攻擊對方,直到對方不再泳動,再由頭部吞食。雌雄異體同形,但母魚體型略大,若干魚種在冬季會洄游至暖水域產卵或越冬。 

分布 世界各大洋之溫帶至熱帶海域。本省(臺灣沿近海)各地均有產,尤以東部及南部產量較多,印度洋及太平洋海域亦廣泛分布。 分布深度則由表層至200公尺均有蹤跡。 

漁業及利用 旗魚為世界各國重要之漁業魚種,尤其在日本是經濟價值極高之魚種。大 部的種類可藉由延繩釣、拖釣、圍網、定置網等漁法捕獲。 利用 味質鮮美,可作生魚片、味噌湯、煙燻、鹽漬、、魚羮、魚丸及裝飾品。加工及各式烹煮調理皆可 ,為台灣重要的漁獲。臺灣近海,以東港、成功及蘇澳附近海域漁獲最多。

釣期 週年,盛漁期為每年十一月至翌年六月止。

附註 處理不當時,不宜作生魚片,易發生細菌性食品中毒。鮮度變差,肉質易產生綠變肉(green meat)乃腐敗菌產生硫化氫與血色素作用引起綠變或糕化狀肉。臺灣產三屬五種魚。

 

劍旗魚科 Family Xiphiidae; Swordfish

分類、形態 全世界僅1屬1種。體軀似正旗魚,但與正旗魚科最大之差別在本科魚之背鰭基底短,無腹鰭。側線不發達。體短壯。尾柄一個。尾柄每側僅具一堅強的突起稜。胸鰭低位,尾鰭深分叉而有力,背鰭二枚,第一背鰭基底甚短,呈三角形,佔體軀前部三分之一,第二個背鰭短小,偏於體之後端。腎鰭二枚,以第一腎鰭較發達。吻部向前延長為扁而尖銳之劍狀突出。且顯著延長。齒僅見於幼魚,成長後完全消失,因此成魚不具頜齒。 成魚無鱗,僅胸部下面有粗糙之感。

生態 大洋性中上層洄游魚種,有季節性越冬洄游,通常浮游海面,平時棲息於較深水域,一般相信生活於13℃∼27℃ 之暖水域,但亦發現其耐溫性佳。偶然可發現於水溫5℃∼10℃之間之冷水域八∼九月間產卵性獰猛,通常獨游以追逐鯖、飛魚、等魚類為食。以其吻劍攻擊其它大型水生動物,如鯨魚。但會被鮪所掠食。 

分布 全世界的溫帶與熱帶海域皆有。高緯度海域亦有。本省週圍近海,尤以東部黑潮海域最多。深度則從表層至650公尺間之水域。 

漁業及利用 一般皆是在捕捉鮪類、鯖類時,順帶捕捉。漁法包括拖釣、延繩釣、圍網 、定置網、流刺網等。肉白而略帶淡紅色,肉質柔軟脂肪多,可做旗魚羮、魚丸等物品,烹煮方式眾多,煎、煮、煙燻或加工皆宜

釣期 週年,盛漁期三∼四月及七∼十二月。  

附註 釣獲劍旗魚時,一經著鈎,死亡後立即浮於水面,此為與其它旗魚不同之處,因此可輕鬆的拉曳過來。

 

每 100 公克的旗魚含有熱量 127 卡、水分 72.1 公克、蛋白質 23.4 公克、脂肪 3.0 公克、醣 0.1 公克、 礦物質 1.4 公克、鈣 7 毫 克、 磷 200 毫克、鐵 0.4 毫克、鈉 70 毫克、鉀 490 毫克、維生素 A 醇 3 微克、維生素 A 的效價 10 國際單位、 維生素 B1 0.01 毫克、維 生素 B2 0.08 毫克、菸鹼酸 8.0 毫克、維生素 C 2 毫克。 多元不飽和 脂肪酸/飽和脂肪酸比為 1.26 (理想值 1-1.5 ), Hegsted 氏食物升 膽固醇指數 3.2, n-6/n-3 比為 0.2 (理想值 5 以下),維生素 E / 多元不飽和脂肪酸比為 1.67 (理想值 0.4 以上)。

參考資料:

漁業署網站  http://www.tfb.gov.tw/

船釣的魚(二)­­­­­外海的魚(二),邵廣昭、何林泰 著,渡假出版社有限公司,民國86年9月

釣魚百科全書,P174 / 175 ,大輿出版社,1995

2000鮪魚年鑑,台灣區遠洋鮪漁船魚類輸出業同業公會 編印,民國89年

台灣魚類檢索,沈世傑 著,南天書局有限公司,民國73年6月

2003/05/07  民生報B8版  台灣5種旗魚,白皮旗魚體型最大。 記者 何安華/特稿

 

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